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怎么做戚风蛋糕不塌陷不开裂?

发布时间:2020-06-17 来源:美食在线 阅读量: [加入收藏]

怎么做戚风蛋糕不塌陷不开裂?怎么做戚风蛋糕不塌陷不开裂?
怎么做戚风蛋糕不塌陷不开裂?

主料:低筋面粉50克、玉米油50克、牛奶50克、玉米淀粉13克、细砂糖66克

配料:盐1克、柠檬汁2大滴

戚风蛋糕不塌陷不开裂的做法步骤:

怎么做戚风蛋糕不塌陷不开裂

1、准备一个小一点的盆,放入玉米油和牛奶,先搅拌均匀,让玉米油乳化,表面看不到油花的状态。

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2、厨房秤上放一张厨房纸,再放上粉筛,称取低筋面粉和玉米淀粉,然后过筛到玉米油的液体中,加入盐,搅拌均匀。

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3、准备一个大一点的碗来打蛋清,要求这个碗是无油无水的,将蛋清和蛋黄分离,蛋黄直接打入之前的面糊里,搅拌均匀即可。今天咱们用到的是后蛋法,这种做法,可以避免搅拌面糊的时候起劲,组织更加绵密更好吃。也是近几年流行的戚风手法。

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4、蛋清中一次性放入砂糖和柠檬汁,开始打蛋,因为家庭用料比较少,所以分次加糖和单次加糖是不会有明显区别的,所以说什么时候加糖,并不会影响你蛋糕的成品,但是打发蛋白的状态是要注意的,先低速打发,打到变白转中速,打到变成绵密的状态转高速,然后继续打发,直到蛋白可以看到明显的纹理,提起打蛋器呈现小弯钩的状态,这个状态叫中性发泡,他可以制作戚风,但是状态不是很稳定。

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所以需要将打蛋器调回中速,继续打发几分钟,你会慢慢感受到打蛋器有一定的阻力,蛋白变得有光泽,提起打蛋器有小尖角,这个状态介于中性发泡和硬性发泡之间,是最佳的戚风蛋糕的蛋白状态。

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5、取一部分蛋白混合到蛋黄糊中混合均匀,再一起倒回蛋白糊中,利用翻版的手法混合均匀即可。这一步要注意的是手法,采用翻拌的方法,刮刀从中间立着插入,平着贴边舀起,同时转动盆子,只需十几下,就可以混合均匀,混合好的面糊看不到明显的蛋白和疙瘩就可以了。

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6、今天的8寸配方我把它分成了两个六寸来制作,六寸的模具就是平时用到的模具,不能用加高款。一个是活底不粘模具,一个是活底阳极模具,可以更直观的看到模具对于蛋糕的影响。分别装入面糊,然后用刮刀将面糊整理成边缘高中间低的状态。再从高处震动几下,震出大气泡。

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7、箱提前预热,上火150,下火160度,将蛋糕放置在箱的中下层,40分钟左右。

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这里没有给出具体的时间,是因为每个人的烤箱不同,所以要学会看蛋糕的状态,蛋糕会在20多分钟的时候涨到最高,然后不断上色,内部成熟,等它成熟的时候会微微回缩,此时的蛋糕用手按压没有沙沙声,

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用牙签插入带不出蛋糕屑,就说明可以出炉了。这是最佳的状态。如果蛋糕继续烤,它会继续回缩,蛋糕会发干发硬。

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8、烤好的蛋糕迅速倒扣,直到彻底放凉脱模即可。这里很多朋友有个疑问,是说为什么没有震模,其实烤好的蛋糕内部是没有多余的水汽的,而且部分模具比如不沾模具,震模的步骤会导致蛋糕脱离侧壁,造成蛋糕回缩,塌陷。

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脱模后的蛋糕平整,组织细腻,口感湿润,入口即化,就像轻盈的云朵一般,所以验证一个好戚风最佳的方法就是是否轻盈,湿润。

怎么做戚风蛋糕不塌陷不开裂

怎么做戚风蛋糕不塌陷不开裂:

1、蛋糕回缩,塌腰。

温度过高,过低,面粉起筋,都会造成这种现象,而选用不沾模也有可能。

2、蛋糕开裂

温度过高,蛋白打发过硬都会造成开裂,但是开裂的蛋糕不影响食用。

3、布丁层

蛋糕温度过低,烤箱没有提前预热。

作者:厨娘小宁

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