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上海熏鱼

发布时间:2020-10-17 阅读量: 来源:美食在线 [加入收藏]

上海熏鱼上海熏鱼
上海熏鱼的做法

主料:青1000-1500克

鱼料:葱10克、姜10克、料酒15克

味汁:八角3个、桂皮5克、香叶5片、纯净水1000克、冰糖200克、蚝油20克(可选)、海鲜酱30克(可选)、料酒30克、香醋30克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克(可选)

其他调料:植物油适量、糖桂花15克或干桂花3克

上海熏鱼的做法步骤:

上海熏鱼的做法

1、做熏鱼,要选用青鱼或草鱼,也可以根据个人爱好,选用其他鱼类,比如:鲳鱼、鲈鱼鲤鱼等。做熏鱼步骤较多,一次尽量多做一点,防止反复制作的麻烦。选用青鱼或草鱼中段1000-1500克,清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,特别腥,一定要清洗干净。先把鱼切成1.5厘米厚的大片,再从中间一分为二,切成“瓦刀块”,放入腌鱼盆内。切入粗葱丝10克、姜丝10克,倒入料酒15克,翻拌均匀,腌渍至少2小时,充分去腥提鲜。

上海熏鱼的做法

2、熏鱼的味汁是这道菜的灵魂,是点睛之笔。选用八角3个、桂皮5克、香叶5片,用清水清洗干净,放入中号不锈钢锅内,倒入纯净水1000克。浸泡30分钟后中火烧沸,再中小火熬制15分钟,把香料的香味完全激发出来,挑出八角、桂皮、香叶。下入冰糖200克,中火至冰糖融化后,调入蚝油20克(可选)、海鲜酱30克(可选)、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克(可选)。

上海熏鱼的做法

3、中小火继续熬制10分钟,调入料酒30克、香醋30克,继续熬至味汁微微黏稠。停火后,倒入一较大碗内,室温放凉后,表面盖保鲜膜,放入冰箱冷藏至味汁凉透。

上海熏鱼的做法

4、把腌渍去腥的鱼块取出,挑去表面的葱姜丝,用厨房纸吸干表面水分。锅内倒入足量植物油,油温烧至七成热,约200度,分批次下入鱼块至表面微微变黄,定型后捞出控油。待油温再次升温至八成热,约240度,把初次至定型的鱼块再次下入复至表面金黄色,有一层微微的小焦壳,外酥里香,立即捞出控油。

上海熏鱼的做法

5、把炸好的鱼块捞出控油后,立即分批次投入到熬制好的熏鱼味汁内,浸汁2分钟左右,立即取出装盘。表面淋入糖桂花15克或撒入干桂花3克点缀,便可以上桌享用。图。“热鱼凉汁”是做上海熏鱼的关键核心技术点,是决定成败的一步,一定要切记。

上海熏鱼的做法小贴士:

1、这道菜的关键核心技术点就是“热鱼凉汁”,是点睛之笔,制作过程中要注意。请根据个人嗜甜程度,适当调整冰糖的用量。

2、除了冰糖、酱油、米醋、料酒这些必需调味料之外,蚝油、海鲜酱、蜂蜜,请根据个人爱好,自主选择或微调用量。

3、这道菜香醋用量较大,但是,几乎吃不出醋酸味,只是取其浓浓的醋香。因为,香醋的沸点约为70度,在熬制味汁的过程中,醋酸便挥发掉了,只余留馥郁浓香的醋香味。所以说,香醋的使用是这道菜味型的点睛之处。

作者:杜锐美食

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