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黑麦无花果面包的做法

发布时间:2020-07-14 阅读量: 来源:美食在线 [加入收藏]

黑麦无花果面包黑麦无花果面包
黑麦无花果面包的做法

配方(约28个量)

T65(MOULINS BOURGEOIS 有机石磨)880g

细黑麦粉( MOULINS BOURGEOIS T170石磨) 120g

水 680g

鲜酵母 10g

鲁邦液种 200g

盐 20g

酒浸无花果干 400g

合计 2310g

黑麦无花果面包的做法步骤:

1、提前一天准备浸渍无花果,500g水中放入150g砂糖沸后放入30g朗姆酒,将无花果剪成8mm左右的小丁放入酒糖液中浸泡一晚,使用前捞出挤掉一些水分,拌入少量香草精,备用。

2、提前续养鲁邦种,让鲁邦种在搅拌面团时达到较好的活力状态。

面包制作

黑麦无花果面包的做法

1、将T65、黑麦粉、水,倒入面缸中,搅拌至没有干粉,放入转运箱,密封放入冰箱冷藏(4~6℃)水解45分钟。

黑麦无花果面包的做法

2、将水解好的面团放入面缸,加入鲜酵母,慢速搅拌2分钟,加入鲁邦液种。慢速搅拌1分钟,加入盐慢速搅拌3分钟。

黑麦无花果面包的做法

3、搅拌至面团能够拉出有弹性的,微微有点厚的均匀的膜质即可。建议不要打得太狠。

黑麦无花果面包的做法

4、加入酒浸无花果干,慢速搅拌均匀。

黑麦无花果面包的做法

5、完成面温 22~24℃,放入发酵箱28℃ 湿度78%环境发酵60分。

黑麦无花果面包的做法

6、取出翻面 。

黑麦无花果面包的做法

7、放入发酵箱28℃ 湿度78%环境再发酵60分 。

黑麦无花果面包的做法

黑麦无花果面包的做法

8、发酵完毕后取出分割成80g每个,滚圆,在室温(25℃左右)松弛20分钟左右。

黑麦无花果面包的做法

9、将面团一头搓尖,做成无花果形,放上帆布,放入发酵箱28℃ 湿度78%环境发酵30分左右。这款面包在最终发酵阶段发酵耐性不是特别好,容易发酵过度导致烘后面包不饱满,请多关注实际发酵情况。

黑麦无花果面包的做法

10、发酵完毕,将面包转移到高温布上,表面筛上适量黑麦粉,割3刀放入带石板烤炉(三幸平炉)上火240℃,下火160℃,烤12分钟左右。烤炉不同,烘烤的时间和温度会有较大的变化,请一定根据自己烤炉的实际情况,调节烘烤炉温。

黑麦无花果面包的做法

黑麦无花果面包的做法小贴士:

1、注意观察鲁邦液种的活力,如果气泡较少、温度较低,需要回温后,待鲁邦液种有一定活力再使用。

2、 搅拌完成的面温十分关键,请尽量控制在22~24℃之间。

3、 搅拌程度请注意控制,建议不要打得太过度。

4、这款面包在最终发酵阶段发酵耐性不是特别好,容易发酵过度导致烘烤后面包不饱满,请多关注实际发酵情况。

作者:姿之味

以上就是美食在线为您介绍的黑麦无花果面包的做法,想了解更多黑麦无花果面包的做法,请关注美食在线。
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