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锅包肉(步骤图)的做法

发布时间:2020-02-13 阅读量: 来源:美食在线 [加入收藏]

锅包肉(步骤图)锅包肉(步骤图)
锅包肉(步骤图)的做法

主料:猪里脊肉4两

配料:白砂糖1手勺、马铃薯粉、米醋1手勺、胡萝卜1根、大蒜2-3瓣、香菜1棵、姜1块

锅包肉的做法步骤:

将猪里脊肉顶刀切片,厚度4毫米左右。因油时间长,不能切太薄,以保证肉质不柴,保留猪肉的香味。

锅包肉的做法

里脊肉改刀切厚片

将切好的肉片清水洗净攥干水分去除血水后倒入少许料酒、盐、胡椒粉抓匀煨口,时间大概5分钟左右备用。

锅包肉的做法

锅包肉糖醋汁配比

肉片煨口的同时,调出烹汁锅包肉的糖醋汁。少许盐,一手勺绵白糖(大概2两左右),一手勺5°米醋(大概2两左右),放到一个小盆中搅匀备用。

锅包肉的做法

锅包肉配菜(1)

葱白切寸段后切细丝,胡萝卜切细丝,生姜切细丝备用。

锅包肉的做法

锅包肉配菜(2)

香菜洗净切2厘米段,蒜切片备用。

锅包肉的做法

调糊儿

调糊,这是最难的一步,也是最容易出错的一步。小盆中放入0.5斤干淀粉,倒入大半瓶矿泉水,让水与干淀粉充分搅拌融合。不要怕水放多了。这一步是先把干淀粉做成湿淀粉。放置一会儿,待水与淀粉分离后,慢慢端起盆将漂浮在上面的清水小心倒净。这个干淀粉变成了湿淀粉,但手抓时会很硬,这时可以将倒出的清水倒回来一点,用手抓匀,直到抓匀的湿淀粉手抓时提起20厘米时能拉出长线流淌下去不间断即为合格的淀粉糊(见上图左侧。)。

将煨好口的肉片放入淀粉糊中充分抓匀后,倒入少许凉油,目的是炸制时以免粘连。如果油放多了,炸好的成品容易脱糊儿。

(哈尔滨厨师用的都是土豆淀粉,至于好多朋友说的玉米淀粉、红薯粉我不做辩解,我是遍寻了好多哈尔滨的饭店,退休的老厨师,又看了基本六七十年代哈尔滨出版的厨师教材才敢肯定这样说的。)

锅包肉的做法

炸三遍每一遍的效果

初炸:坐锅起火放宽油。有一定要多一些,根据家里大勺的大小,基本在三分之二出,2斤油左右。重活升温至4成热,将裹满淀粉糊的肉片展开轻滑入锅,最好让肉片入油后顶部沾到锅边,定型后会肉片会自动滑入锅中。感兴趣的朋友可以翻看我拍摄的视频,更直观。当所有肉片都入锅后,用笊篱轻推防粘连。固定形状后将肉片捞出。

复炸:此时将火调到旺火,让热油迅速升温至七成热,将定型的肉片重新倒入油锅第二次炸制,此次炸制的目的是将肉片炸熟并使淀粉糊更蓬。大概炸制1.5分钟左右捞出放入大漏勺或不锈钢盆中,像颠勺一样上下翻动,让肉片相互碰撞,出品后口感会更好。

再炸:待半分钟左右油温重新升高后,将肉片再次投入油锅第三次炸(好多人会有异议,我们看过好多视频,都是炸两遍,这里为什么炸三遍,我说一下,如果我在饭店的九头鸟灶上操作,我也会炸两遍,因为火的硬度高,热度高,用家里炉灶活力弱,长时间炸制等见到符合出品外观时,油炸的时间会过长,长时间浸在油里外糊口感会很油腻,里面的肉会很干硬)。这才炸制的时间要根据见到的颜色来确定出锅时间,但时间肯定不会长。只要达到红白分明就可以捞出备用。效果请看上图最右侧图片。

锅包肉的做法

配菜

宽油倒出,注意安全。锅内留底油少许,将配菜葱丝、姜丝、胡萝卜丝、蒜片放入锅内翻炒断生。

锅包肉的做法

倒入糖醋汁

放入炸好的肉片,撒上香菜段。糖醋汁迅速搅匀沿锅边淋入锅内,此时会升起大量锅气被炸好肉片糊儿吸走,此步骤就是烹。炒配菜、放肉片香菜、淋入糖醋汁要一气呵成,基本不会超过20秒。

锅包肉的做法

翻勺入味

糖醋汁倒入锅中后,已经没有时间慢慢的用手勺去翻动食材了,一定要翻勺,迅速翻动四至五次即可,此步骤的目的是加快汁水均匀入味,保持糊儿的脆度。装盘出锅。

锅包肉的做法

文章来源:头条号 老哈见闻

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